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		多環(huán)芳烴的致癌性具有極強(qiáng)的致突變性

　　隨食物攝入人體內(nèi)的苯并[α]芘大部分可被人體吸收。經(jīng)過血液很快普及人體，經(jīng)過消化道吸收后。人體乳腺和脂肪組織可蓄積苯并[α]芘。人體吸收的苯并[α]芘一局部與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一局部則參與代謝分解。與蛋白質(zhì)結(jié)合的苯并[α]芘可與親電子的細(xì)胞受體結(jié)合，使控制細(xì)胞生長的酶發(fā)生變異，使細(xì)胞失去控制生長的能力而發(fā)生癌變。參與代謝分解的苯并[α]芘在肝組織氧化酶系中的芳烴羥化酶（ArylhydrocarbonhydroxylasA HH介導(dǎo)下生成其活化產(chǎn)物—78-苯并[α]芘環(huán)氧化物，該物質(zhì)可在葡萄糖醛酸和谷胱甘肽結(jié)合，或在環(huán)氧化物水化酶催化下生成二羥二醇衍生物隨尿排出。但苯并[α]芘二羥二醇衍生物經(jīng)細(xì)胞色素P450進(jìn)一步氧化可產(chǎn)生最終的致癌物—苯并[α]芘二醇環(huán)氧化物（Benzo[α]pyrenediolepoxid該物質(zhì)不可被轉(zhuǎn)化且具有極強(qiáng)的致突變性，可以直接和細(xì)胞中不同成分（包括DNA 反應(yīng)，形成基因突變，從而導(dǎo)致癌的發(fā)生。

　　鑒于種種原因。成年人每年從食物中攝取的PA H總量為12mg如果累積攝入PA H逾越80mg即可能誘發(fā)癌癥，F(xiàn)A O/WHO對(duì)食品中的PA H允許含量未作出規(guī)定。有人估計(jì)。因此建議每人每天的攝入總量不可逾越10μg

　　隨著我國社會(huì)工業(yè)化步伐的加快。各種工業(yè)廢水、廢氣和廢料對(duì)大氣、土壤和水源的污染日漸加劇，環(huán)境污染也隨之日趨嚴(yán)重。各種供食用的植物和動(dòng)物在生長過程中以及食品在加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)也可能受到工業(yè)“三廢”污染，使進(jìn)入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。對(duì)全球的大氣、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴（PA H多氯聯(lián)苯（PCB和二口惡英等，這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義。其他如鉛、汞、鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物。

　　多環(huán)芳烴（PolycyclicA romaticHydrocarbonsPA H煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?。如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。PA H廣泛分布于環(huán)境中，重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PA H其中有相當(dāng)局部具有致癌性?？梢栽谏畹拿恳粋€(gè)角落發(fā)現(xiàn)，任何有有機(jī)物加工、廢棄、燃燒或使用的地方都有可能發(fā)生多環(huán)芳烴，例如煉油廠、煉焦廠、橡膠廠和火電廠等任何一家排放煙塵的工廠，各種交通車輛排放的尾氣中，煤氣及其他取暖設(shè)施甚至居民的炊煙中等。據(jù)美國對(duì)八個(gè)洲大氣成分的分析顯示工業(yè)區(qū)大氣中的多環(huán)芳烴比農(nóng)業(yè)業(yè)區(qū)高10多倍。多環(huán)芳烴污染物已成為環(huán)境污染物中極重要的物質(zhì)。

　　人類在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料。人類的外環(huán)境如大氣、土壤和水中都不同水平地含有苯并[α]芘等多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴在大氣的污染為其直接進(jìn)入食品—落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的糧食外表發(fā)明了條件。食用植物也可以從受多環(huán)芳烴污染的土壤及灌溉水中聚集這類物質(zhì)，可發(fā)生多環(huán)芳烴的污染。每公斤燃料燃燒所排出的苯并[α]芘量分別約為：煤炭67137mg木柴61125mg原油4068mg汽油1250.4因此。多環(huán)芳烴污染水體，可以使之通過海藻、甲殼類動(dòng)物、軟體動(dòng)物和魚組成的食物鏈向人體轉(zhuǎn)移，最終都有可能聚集在人體中。

　　前蘇聯(lián)科學(xué)家的研究標(biāo)明。用這一地區(qū)的谷物制成的植物油和用這一地區(qū)谷物喂養(yǎng)的食用動(dòng)物的肉及奶制品中都有明顯的高的苯并[α]芘含量。不過，鄉(xiāng)村及大型工廠附近生長的谷物、水果和蔬菜中的苯并[α]芘含量明顯高于農(nóng)村和偏遠(yuǎn)山區(qū)谷物和蔬菜中所含的量。即使在遠(yuǎn)離工業(yè)中心地區(qū)的土壤中，PA H水平也可能很高，遠(yuǎn)離人群居住的一些地方發(fā)現(xiàn)土壤中的PA H含量可達(dá)到100200μg/kg主要是腐爛的蔬菜殘留造成的有機(jī)物質(zhì)在土壤微生物的作用下也可形成多環(huán)芳烴。國一些地區(qū)的農(nóng)民在瀝青路面上晾曬糧食，可造成多環(huán)芳烴對(duì)食物的直接污染。另外，甲殼類動(dòng)物由于降解多環(huán)芳烴的能力較差，因而往往在體內(nèi)積聚有相當(dāng)多的苯并[α]芘。多環(huán)芳烴作為環(huán)境污染物在食物中的作用不可被高估，食品在熏制和烘烤等加工過程中往往發(fā)生大量的多環(huán)芳烴，對(duì)人體的健康更具危害性。

　　多環(huán)芳烴的致癌性已被人們研究了200多年。早在1775年。最重要的多環(huán)芳烴—苯并[α]芘才從煤礦焦油和礦物油中被分離出來，英國醫(yī)生波特就確認(rèn)煙囪清潔工陰囊癌的高發(fā)病率與他頻繁接觸煙灰（煤焦油）有關(guān)。然而直到1932年。并在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)有高度致癌性。多環(huán)芳烴的種類很多，其致癌活性各有差異。

　　苯并[α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物。如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。用含25μg/kg苯并[α]芘的飼料飼喂小鼠140d除使小鼠發(fā)生胃癌外還可誘導(dǎo)其白血球增多和發(fā)生肺腺瘤。每周三次攝入100mg苯并[α]芘，主要導(dǎo)致上皮組織發(fā)生腫瘤。有超過60%大鼠發(fā)生皮膚腫瘤；當(dāng)劑量降為3mg時(shí)，大鼠皮膚腫瘤的發(fā)生率下降到約20%當(dāng)劑量恢復(fù)到10mg后，皮膚腫瘤的發(fā)生率又可急劇上升至近100%因此，大鼠皮膚腫瘤與苯并[α]芘有明顯的量效關(guān)系。1973年，沙巴特等人的研究標(biāo)明，苯并[α]芘除誘導(dǎo)胃癌和皮膚癌外，還可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。

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