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購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)注意選擇相應(yīng)的產(chǎn)品名稱(chēng)

		亞硝酸鹽中毒食品中的亞硝酸鹽真會(huì)致癌

　　亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，亞硝酸鹽或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會(huì)想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會(huì)發(fā)現(xiàn)，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣(mài)得越好。其實(shí)這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類(lèi)保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，卻可以讓肉類(lèi)煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。既然消費(fèi)者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對(duì)亞硝酸鹽自然是“愛(ài)它沒(méi)商量”。蔬菜儲(chǔ)藏之后亞硝酸鹽含量會(huì)上升，烹調(diào)之后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)楹芏嗉?xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時(shí)經(jīng)過(guò)幾雙筷子的反復(fù)翻騰，已經(jīng)讓細(xì)菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生。放的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多，具體產(chǎn)生多少，要看細(xì)菌滋生的數(shù)量。

　　食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)自于兩個(gè)方面，一是食品添加劑，一是來(lái)源于含氮化肥。我們先說(shuō)一說(shuō)作為食品添加劑的亞硝酸鹽，我們見(jiàn)到肉類(lèi)制品那誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類(lèi)中的血紅蛋白反應(yīng)，形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色，并可增加肉類(lèi)的風(fēng)味。亞硝酸鹽除了作肉類(lèi)食品的發(fā)色劑外，它們還充當(dāng)了防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國(guó)規(guī)定肉制品和肉質(zhì)罐頭的硝酸鹽使用量不得超過(guò)500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過(guò)150mg／kg，允許含量不得超過(guò)50mg／kg。炒過(guò)的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實(shí)際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒(méi)有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達(dá)到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過(guò)焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，剩一餐之后所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒(méi)有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說(shuō)成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達(dá)到引起中毒的程度，它們本來(lái)就是水發(fā)品，經(jīng)過(guò)反復(fù)水泡，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大降低，沒(méi)有證據(jù)能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會(huì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，除非水質(zhì)本身有問(wèn)題。

　　不過(guò)，為了長(zhǎng)期安全起見(jiàn)，最好在烹調(diào)時(shí)加強(qiáng)計(jì)劃性。既然知道一大盤(pán)蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時(shí)就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細(xì)菌比較少，細(xì)菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來(lái)吃就可以了。

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