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		試驗(yàn)亞硝酸鹽的測(cè)定需要用到的試劑儀器及方法

　　亞硝酸鹽(防腐劑、護(hù)色劑)用于肉類制品作發(fā)色劑，肉制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽也是一種防腐劑，它可抑制微生物的增殖。1967年珀里戈等發(fā)現(xiàn)：僅用亞硝酸鈉時(shí)，100 mg／kg才能對(duì)肉毒梭狀芽孢菌起抑制作用，而若用亞硝酸鈉的同時(shí)并加熱，僅需3．5 mg／kg即可抑制。硝酸鹽可與2，4一間二甲苯酚或二磺酸酚作用形成黃色化合物，硝酸根可硝化苯形成硝基苯，等等；亞硝酸根可重氮氧化后偶聯(lián)顯色；而亞硝酸根和硝酸根又可經(jīng)氧化、還原互相轉(zhuǎn)化。利用這些性質(zhì)即可進(jìn)行比色法或氣相色譜法等的硝酸鹽或亞硝酸鹽測(cè)定。目前普遍用于食品中痕量測(cè)定的是重氮偶合(格里斯試劑)比色法。

　　1．原理樣品經(jīng)去脂肪、蛋白處理后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與氨基苯磺酸重氮化后，再與N—1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，根據(jù)染料顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比色定量。

　　2．儀器①分光光度計(jì)。②小型絞碎機(jī)。

　　3．試劑①亞鐵氰化鉀溶液：稱取10．6 g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解并稀釋至100 mL。 ②乙酸鋅溶液：稱取21．9 g乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]溶于少量水中，加入3 mL冰乙酸，加水稀釋至100 mL。③飽和硼砂溶液：稱取5 g硼酸鈉(Na2 B4O7·10H2O)，溶于100 mL熱水中，冷卻后備用。④對(duì)氨基苯磷酸溶液(4 g·L-1)：稱取0．4 g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100 mL (1+4)鹽酸中，避光保存。⑤鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)：稱取0．2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。 ⑥亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液：精密稱取0．1000 g亞硝酸鈉(于硅膠干燥器中干燥24 h)，加水溶解后移入500 mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200?g亞硝酸鈉。 ⑦亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液5．00 mL。置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于5?g亞硝酸鈉。

　　4．樣品處理①肉制品(紅燒類除外)：稱取經(jīng)攪拌混合均勻的樣品5 g于50 mL燒杯中，加人硼砂飽和溶液12．5 mL，以玻璃棒攪和，繼以70℃左右的重蒸水約300 mL，將其沖洗人500 mL容量瓶中，置于沸水浴中加熱15 min，取出，一面轉(zhuǎn)動(dòng)，一面滴加2．5 mL醋酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻到室溫，用重蒸水定容到刻度，搖勻，放置片刻，撇去上層脂肪，清液用濾紙過濾，濾液必須清澈，留作亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定。②紅燒類：前面部分操作步驟與肉制品相同。取其濾液60 mL于100 mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度，過濾，濾液應(yīng)無色透明。 ③果蔬類：樣品用組織搗碎機(jī)打漿。稱取適量漿液(視試樣中硝酸鹽含量而定，如青刀豆取10 g，桃子、菠蘿取30 g)，置于500 mL容量瓶中。加200 mL水，搖勻，再加1.0 mL果蔬提取劑(如濾液有白色懸浮物，可適當(dāng)減少)。振搖1 h，加2．5 mol·L -1氫氧化鈉溶液40 mL，用蒸餾水定容后立即過濾。然后取60 mL濾液于100 mL容量瓶中，加氫氧化鋁液至刻度。用濾紙過濾，濾液應(yīng)無色透明。

　　5．測(cè)定①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：用移液管精確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液(5 ?g／mL)0．0、0．2、0．4、0．6、0．8、l. 0、1．5、2．0、2．5、3．0、4．0和5．0 mL (各含0、1、2、3、4、5、7．5、10、12．5、20和25?g亞硝酸鈉)分別加于一組50 mL容量瓶中。各加2 mL0．4％對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3～5 min后，加人1 mL0．2％萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容到50 mL，搖勻，靜置15 min后，于2cm比色皿，用分光光度計(jì)在540 nm波長下測(cè)定吸光度。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

　?、趤喯跛猁}的測(cè)定：取40 mL濾液于50 mL容量瓶中，加入2 mL0．4％對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置3～5 min后，加人1 mL0．2％萘基鹽酸二氨基乙烯溶液，并用重蒸水定容，搖勻，靜置15 min。測(cè)吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)的硝酸鈉濃度(?g／mL)，計(jì)算試樣中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的含量。

　　6．計(jì)算① X=A/{m*[40/(500*50)]}式中：X——肉制品中亞硝酸鹽含量，, ?g· g -1；A——測(cè)得的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度，?g·mL -1；m——樣品質(zhì)量，g。

　?、?X=A/{m*(60/500}*[40/(500*50)]}式中：X——紅燒類和果蔬類中蛸酸鹽含量，?g·g-1A——測(cè)得的吸先度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對(duì)應(yīng)皆多亞硝酸鈉濃度，?g·mL-1；m——樣品質(zhì)量，g。

　　硝酸鹽的測(cè)定提要：使硝酸鹽溶液通過鎘柱，則硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，然后按硝酸鹽的測(cè)定方法測(cè)定。測(cè)硝酸鹽時(shí)，濾液進(jìn)入鎘桂前，須先以25 mL(1：9)稀氨緩沖溶液流洗，其流速可控制在3～5 mL／min(簡易鎘柱前控制在2～3 mL／min)。當(dāng)氨液流完后，吸取20 mL試樣濾液置于50 mL燒杯中，加5啦氨性緩沖溶液，混合后注入貯液漏斗，使流經(jīng)鎘柱還原，以原用燒杯收集流出液。當(dāng)貯液漏斗中樣液流完后，接著加入5 mL水置換出柱內(nèi)留存的樣液。如前將全部收集液流進(jìn)鎘柱再還原一次：。堞二次流出液收集于100 mL容量瓶中，繼以重蒸水流經(jīng)鎘柱洗滌3次，每次20 mL。洗滌液一并收集于同一容量瓶中，用重蒸水定容至刻度。搖勻，取出10~40 mL(視濾液中含亞硝酸鹽量而定)于50 mL容量瓶中；如前進(jìn)行顯色和測(cè)定，可求得樣品中經(jīng)還原后亞硝酸鹽總含量，減除原有的亞硝酸鹽含量，再乘以從亞硝酸鹽換算到硝酸鹽的系數(shù)，就得劇試樣中的硝酸鹽含量。

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