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		科研使用的有害化學(xué)物質(zhì)有可能直接污染食品

　　黃曲霉毒素B1生物體內(nèi)可代謝為不穩(wěn)定的產(chǎn)物—黃曲霉毒素B1-89-環(huán)氧化物。但該代謝產(chǎn)物存在證據(jù)尚不直接。代謝研究的結(jié)果標(biāo)明，該物質(zhì)也是黃曲霉毒素的最終致癌物。一定條件下AFB1可形成黃曲霉毒素B1-89-二醇。另一種黃曲霉毒素B1衍生物可被分離出來，即黃曲霉毒素B1-89-環(huán)氧化物結(jié)合核酸中鳥苷酸堿基的產(chǎn)物。

　　黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。雛鴨和初生的大鼠對(duì)黃曲霉毒素最為敏感。日攝入黃曲霉毒素B126mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表示為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。小鼠的急性中毒反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實(shí)質(zhì)性細(xì)胞壞死，隨年齡增長(zhǎng)敏感性逐漸降低。黃曲霉毒素B1G1G2M1和M2對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50分別為12μg/只、84.8μg/只、39.2μg/只、172.5μg/只、16.6μg/只和62μg/只。人對(duì)黃曲霉毒素B1也較敏感。恒河猴的急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸潤(rùn)和膽管增生，并伴有靜脈纖維化。因此，黃曲霉毒素的急性毒性主要表示為肝毒性。

　　食品可從多方面受污染—空氣、水、土壤、及其他植物。土壤和水中的天然有毒無機(jī)物被植物、禽畜和水生動(dòng)物吸收。有的達(dá)到可引起人中毒的水平，積累。如硝酸鹽、汞、砷以及硒。受污染的飼料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物。生長(zhǎng)中的農(nóng)作物或收獲后貯放的農(nóng)產(chǎn)品受微生物侵襲，適宜條件下可發(fā)生致病內(nèi)毒素或外毒素。例如糧食中的黃曲霉毒素，廣泛存在于蔬菜和水果（尤以腐爛的中的交替霉菌毒素（Alternariatoxin現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥、獸藥、激素、生長(zhǎng)撫慰素等飼料添加劑和抗生素均會(huì)使食品含有殘留。食品貯存和包裝用的容器和包裝資料中含有的化學(xué)物質(zhì)能遷移到食物上。食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。瓷器碗碟上的彩釉含的鉛能游離到盛裝的食物中。食品生產(chǎn)工藝過程污染物，運(yùn)輸、住宅、家庭生活、娛樂活動(dòng)、教育、醫(yī)療以及科研使用的有害化學(xué)物質(zhì)都有可能直接或間接污染食品，發(fā)生健康危害。

　　總的說來。污染量不大，多數(shù)情況下。引起急性中毒的機(jī)會(huì)較小，引起慢性危害則不能馬上發(fā)生效應(yīng)，不易覺察。

　　960年。這些火雞的肝臟已嚴(yán)重壞死。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示。這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成其肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌（Aspergillusflauu發(fā)生的活性物質(zhì)，這些物質(zhì)就是黃曲霉毒素（AflatoxinA F不只可引起劇烈的急性中毒，而且還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。

　　黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物。分為黃曲霉毒素B1A FB1黃曲霉毒素AFB2黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2其中以AFB1毒性最強(qiáng)。黃曲霉毒素B2和G2羥基衍生物稱作黃曲霉毒素B2a和G2a黃曲霉毒素微溶于水，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性。易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫（280℃下裂解）故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時(shí)容易降解。

　　黃曲霉菌是空氣和土壤中存在非常普遍的微生物。并可淘汰其拮抗菌種如青霉菌（Penicillium和鐮刀霉菌（Fusarium生長(zhǎng)，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度高（3033℃）和濕潤(rùn)（89%90%條件下容易生長(zhǎng)。從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染蛻變，其中，又以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。

　　隨著對(duì)黃曲霉毒素分析水平的提高。特別是從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，許多食物原料和食物中的黃曲霉毒素被檢測(cè)出來。從世界各地。黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的陽性檢出率為3.2%94%黃曲霉毒素含量為0.1812.5mg/kg花生的陽性檢出率為6.2%97.5%黃曲霉毒素含量為3.310mg/kg國(guó)南方地區(qū)、印度、美國(guó)和一些東南亞國(guó)家的黃曲霉毒素污染率較高。1960年的研究顯示，美國(guó)逾越一半的花生醬樣品中含有黃曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也含有黃曲霉毒素。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠濕潤(rùn)，允許黃曲霉生長(zhǎng)但又并缺乏以潮濕到使其他生物生長(zhǎng)時(shí)，都有可都含有黃曲霉毒素。

　　黃曲霉毒素B1A FB1生物體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化過程如圖4-30所示。AFB1至少可轉(zhuǎn)化為7種代謝產(chǎn)物。給奶牛飼喂含黃曲霉毒素B1食物時(shí)。也可在其肝、腎和尿中發(fā)現(xiàn)這一代謝物。生物體內(nèi)的AFM1約占總黃曲霉毒素代謝物量的2%盡管黃曲霉毒素B1和M1急性中毒劑量幾乎完全相同，可在牛奶中檢出黃曲霉毒素M1A FM1據(jù)計(jì)算約有1%A FB1牛奶中轉(zhuǎn)化為該代謝物。用含黃曲霉毒素B1食物飼喂綿羊和小鼠。但黃曲霉毒素M1對(duì)小鼠的致癌活性只及AFB11/10

　　黃曲霉醇（Aflatox黃曲霉毒素B1生物體內(nèi)的還原產(chǎn)物。黃曲霉醇產(chǎn)生的速率與黃曲霉毒素中毒關(guān)系不大，其急性毒性是黃曲霉毒素B11/20用雛鴨生物測(cè)定）Ame分析顯示黃曲霉醇的致突變活性是黃曲霉毒素B11/15對(duì)鱒魚的致癌活性約為黃曲霉毒素B11/2由于黃曲霉醇在體內(nèi)可完全氧化形成黃曲霉毒素B1故其很可能是黃曲霉毒素B1體內(nèi)的存儲(chǔ)池（Storagepool但在不同的生物實(shí)驗(yàn)中。因而其作用尚不清楚。黃曲霉毒素B1其他兩種代謝物是黃曲霉毒素P1和黃曲霉毒素Q1急性毒性均低于黃曲霉毒素B1其中，黃曲霉毒素Q1對(duì)鱒魚無致癌作用。

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